Mon vinaigre de cidre
Ingrédients et matériel
Matériel
- Une grosse bonbonne en verre d'au moins 2 litres
- 1 vinaigrier avec robinet en grès ou en verre
- 1 passoire
- 1 extracteur de jus
- Bouteilles à fermeture mécanique ou bouchons à visse
Ingrédients
- 1 souches "mère" de vinaigre de cidre épaisse d'un ou deux centimètres ou plus
- 10 à 15% de vinaigre de cidre d'une précédente production
Ou à défaut, un vinaigre de cidre du commerce NON pasteurisé
Normalement vous deviez avoir reçu votre souche avec du starter - 2 kg de pomme bio = 1 litre de jus
- 1cs de sucre (facultatif en fonction du taux de sucre de vos pommes)
Préparation de la fermentation des pommes
A l'extracteur ou à la centrifugeuse
Le jus est plus intéressant avec un extracteur, moins mousseux, mais la centrifugeuse convient également
- Extraire le jus de vos pommes. Je les mets entière avec la peau et les pépins
- Verser le jus obtenu dans votre bonbonne en verre
- Ajouter éventuellement 1cs de sucre
- Fermer le goulot avec un ballon de baudruche
Le ballon va vous servir d'indicateur.
Dans les 4 premiers jours, il va gonfler pendant la fermentation de pomme
Puis au fil des jours, se dégonfler
En fonction de la température, le processus est plus ou moins rapide, en moyenne il faut compter 5 à 6 semaines.
C'est prêt ... mais pas fini, quand le ballon de baudruche retombe tout dégonflé
Préparation du vinaigre
Votre fermentation de jus de pomme après 6 semaines dans sa bonbonne est déjà partiellement du vinaigre, très grossier et trouble.
Avant de le mettre dans le vinaigrier avec la souche
- Il faut le filtrer
Placer dans le vinaigrier
- Le starter
- La souche
- Ajouter le résultat de votre fermentation filtré
Si votre souche est toute nouvelle et encore petite, commencez par une petite quantité de jus de pomme à fermenter, un litre maximum et mettez 150 ml de starter
Et laisser le tout tranquille pendant en tout cas 3 semaines
Le vinaigre va devenir de plus en plus translucide, d'une belle couleur miel
Les vinaigriers ont normalement des bouchons prévus pour, c'est à dire, non hermétiques
Si ce n'est pas le cas, placez 3 à 4 couches de papier absorbant tenus avec un élastique
Les fermentations acétiques ont besoin d'oxygène mais il faut protéger le liquide et surtout la souche des petites mouches à vinaigres: les drosophiles qui viennent pondre dans les souches.
Mise en bouteille
Sur une première transformation en vinaigre, 1/3 du résultat maximum
Une nouvelle souche est certainement en préparation à la surface.
Donnez lui le temps de bien se développer en lui laissant suffisamment de liquide acide
Prélevez directement du robinet à la bouteille, il n'a normalement plus besoin d'être filtré.
Prochaines "tournées"
Vous pouvez, selon la contenance de votre vinaigrier, augmenter la quantité de jus de pomme fermenté
J'aime bien aller progressivement, et la 2ème tournée, je suis passée à 2 litres pas plus
Je garde la souche nouvellement formée pour lancer cette nouvelle fermentation
Je place l'ancienne souche dans un bocal avec du vinaigre ou je la donne
Au changement de souche, j'en profite pour filtrer le starter resté dans le vinaigrier si besoin ( trop de dépôt)
Il y a d'autres manières de procéder pour faire du vinaigre de cidre, avec du cidre du commerce simplement, ou avec des pelures et trognions de pommes
La manière décrite ici, est celle à mon goût, qui me donne le meilleur vinaigre de cidre
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