Levain à la Farine de Châtaigne©
Préparation du Levain
Vous pouvez réaliser ce levain avec du:
- kéfir de fruit de 2ème fermentation nature
- kéfir de "lait" d'amande (1dl de boisson de kéfir de fruit dans 1 litre de lait d'amande, fermenté pendant 24h avant de l'utiliser)
- Petit lait,
- Eau de repos de vos grains de kéfir de fruit (je n'ai pas essayé)
- Kombucha "Label" Island Girl ou Tibetan Temple (c'est pour moi, la meilleure option ;-) )
Jour 1
Dans un bocal à fermeture hermétique d'une contenance d'1 litre
Mélanger:
- 100ml de la boisson choisie (indiquée ci-dessus)
- 60gr de farine de châtaigne
- 1 cuillère à café de miel liquide (acacias par exemple)
La farine de châtaigne "pompe" beaucoup les liquides, si vous voulez un bon résultat, il faut un mélange de départ un peu plus liquide que pour un levain traditionnel avec une farine contenant du gluten.
Jour 2
Matin et soir, ajouter:
- 2cs (~40gr) de farine de châtaigne
- 4cs (~40ml) de la boisson choisie pour réaliser votre levain
Les farines sans gluten réagissent moins rapidement, j'ai de meilleurs résultats en rafraichissant mon levain toutes les 12 heures
Jour 3 et jour 4
- Identique au jour 2
En fonction de la farine sans gluten, 4 jours sont nécessaires à deux rafraichissements par jour pour avoir un levain bien réactif
Jour 5
Vous allez pouvoir travailler avec votre levain!
2 heures avant son emploi:
- Ajoutez 2 cs de farine de châtaigne et 4 cs de la boisson initiale
- Laissez le bocal ouvert couvert d'un torchon
- Placez le dans un endroit tempéré
Votre levain est maintenant opérationnel à la réalisation de votre recette
Pour 450gr de farines sans gluten, il faut compter 200gr de levain environ
Après utilisation
- Rajoutez, comme pour un rafaichissement, 40gr de farine de riz, 40ml de boisson
- Placez votre bocal fermé au frigo
Les levures vont ralentir leur activité
Réveiller votre levain
2 à 3 jours avant la prochaine utilisation
Sortez votre levain du frigo
Rafraichissez le selon le processus ci-dessus des jours 2, 3 et 4
Et jour 5, dernier rafraichissement deux heures avant son travail, bocal ouvert dans un endroit tempéré
Note personnelle: au jugé avec l'habitude, vous vous rendrez compte s'il est nécessaire de mettre un peu plus de farine ou un peu plus de liquide. Les quantités indiquées sont informatives et pas au gramme près. Selon la réalisation souhaitée, votre levain aura besoin d'être plus épais ou plus fluide. Ce qui est important d'obtenir, c'est ce côté aéré, de belles bulles, de la vie sur le dessus à l'ouverture du bocal à l'occasion des rafraichissements.
Brasser bien bien quand vous faites vos ajouts et soulevant la masse pour une bonne circulation des levures et permettre aux gaz un bon développement.
En fonction de la température ambiante, il se peut également qu'il soit prêt au 3ème jour
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