Croissants au kéfir de fruit
Préparation du levain+levure de boulanger fraiche
Ingrédients
- 50gr de levain chef
- 35gr de farine blanche T45
- 25gr de boisson de kéfir de fruit
- 13gr de levure fraiche de boulanger
- 1cc de malt d'orge ou de miel
Préparation
- Délayer la levure de boulanger dans le kéfir
- Ajouter le malt ou le miel
Dans un bocal, mélanger
- Le levain chef
- La farine
- La boisson de kéfir additionnée du levain et du malt
- Mettre un élastique sur le bocal pour marquer le niveau
Laisser gonfler à température ambiante entre 2 et 4 heures
La préparation doit avoir doublé par rapport à l'élastique
Si vous n'avez pas de levain, mettre 18gr de levure fraiche de boulanger, procéder de la même manière pour bien activer la levure avec farine et liquide et miel
Ingrédients
Ingrédients pour les croissants
- Le levain préparé ci-dessus
- 80gr de sucre blond
- 500gr de farine T45 ou (370gr de farine Tzéro et 130gr de farine T65)
- 20gr de beurre ramolli
- 10gr de sel
- 230gr de boisson de kéfir de fruit froide ou d'eau
Pour le feuilletage
- 200gr de beurre
Préparation de la détrempe
Dans un saladier, mélanger
- La farine
- Le sucre
- Le sel
Ajouter
- La boisson de kéfir de fruit ou l'eau
- Le levain
- Le beurre
Mélanger tranquillement à la spatule sans chercher à trop travailler la pâte, juste incorporer plus ou moins tous les éléments
Puis placer le tout sur votre plan de travail
Et finir d'amalgamer les ingrédients pour obtenir une pâte homogène mais sans pour autant trop la pétrir
Ou au robot pétrisseur, crochet
- Placer le sucre et le sel dans le fond du bol
- Ajouter la farine
- Le levain
- Le kéfir
- Le beurre
Travailler à petites vitesses au crochet jusqu'à ce que la pâte se détache des bords (environ 3 à 5 minutes)
Bouler et laisser lever à température ambiante et recouvert d'un film plastique pendant 1 à 2 heures
- Vider l'air de la pâte
- Bouler à nouveau
- Filmer le pâton et le placer au frigo durant 2 heures
Si vous travaillez sans levain, uniquement à la levure fraiche, une pousse d'une heure est suffisante.
Incorporation du beurre dans la pâte
Quand votre pâte et votre beurre sont bien bien froids, sur votre plan de travail fariné
- Abaisser en carré au rouleau sur une épaisseur d'environ 1cm, laisser un carré au centre un tout petit peu plus épais
- Placer votre beurre au centre
- Rabattre chaque côté vers le centre en le faisant se chevaucher
- Bien fermer en ayant pris soin de balayer le trop plein de farine
Taper avec votre rouleau à pâtisserie bien à plat régulièrement tout du long de votre carré
- Allonger le progressivement
1er Tour simple
- Plier le 1er tiers vers le milieu
- Rabattre l'autre côté en porte feuille
- Bords à bord, faire un rectangle aussi régulier que possible
- Emballer votre pâte dans un film alimentaire
Placer au frigo environ 2 heures
2ème Tour
2ème tour
- Placer votre rectangle de manière à avoir l'ouverture vers la droite, plie en haut
C'est à dire à l'inverse de ma photo qui a été prise à la fin du 1er tour simple - Etaler à nouveau votre pâte
- Effectuer le même pliage en porte feuille que ci dessus
- Filmer votre pâte
Placer la à nouveau au frigo pour au minimum 30min, plus elle est froide mieux c'est
3ème tour
- Processus indentique du 2ème tour
Placer votre pâte au moins 2 heures au frigo
Rouler les croissants
Abaisser votre pâte bien froide sur une épaisseur d'environ 3 à 5mm
- Faites des bandes de 12cm de large
- Découper des carrés
- Puis découper vos carrés à l'oblique
- Faire une petite encoche dans la partie du haut du triangle de pâte
Rouler le croissant en serrant en direction de la pointe
- Tirer un peu sur la pointe de manière à bien faire coller sur le croissant
- Placer le sur la plaque du four recouverte du papier sulfurisé
Laisser lever 2 heures à température ambiante
Ou si vous ne désirez pas les cuire tout de suite
- Vous pouvez rouler vos croissants la veille au soir et les laisser lever au frigo, les sortir 2 heures avant d'enfourner
- Ou encore laisser votre pâte en porte feuille toute la nuit au frigo et rouler vos croissants le lendemain, laissez poussez 2 heures avant d'enfourner
- Vous pouvez également les congelés prêts et crus sans les faire lever
Sortir alors vos croissants la veille au soir et les laisser décongeler à température ambiante
Dorer le dessus du croissant au jaune d'oeufs (pas les bords pour ne pas gêner le gonflement de la pâte) avant d'enfourner
Les temps de pousse sont indicatifs et peuvent être plus longs ou plus courts en fonction de votre température ambiante.
Pain au chocolat
Abaisser votre pâte bien froide sur une épaisseur d'environ 3 à 5mm
- Faites des bandes de 12cm de large
- Découper des carrés
- Placer une barre de chocolat de votre choix (noir, lait, praliné) dans le 1er tier
Je coupe en deux une barre de plaque de chocolat - Plier de manière à avoir la fermeture de la pâte en dessous
Laisser lever 2 heures à température ambiante
Ou si vous ne désirez pas les cuire tout de suite
- Vous pouvez rouler vos pains au chocolat, la veille au soir et les laisser lever au frigo, les sortir 2 heures avant d'enfourner
- Ou encore laisser votre pâte en porte feuille toute la nuit au frigo et rouler vos pains au chocolat le lendemain, laisser pousser 2 heures avant d'enfourner
- Vous pouvez également les congelés prêts et crus sans les faire lever. Sortir alors vos pains au chocolat, la veille au soir et les laisser décongeler à température ambiante
Dorer le dessus du croissant au jaune d'oeufs (pas les bords pour ne pas gêner le gonflement de la pâte) avant d'enfourner
Cuisson
Four préchauffer à 210°
Temps de cuisson: 10 minutes chaleur tournante, milieu de four
Laissser refroidir sur une grille
