Brioche Mouna revisitée au kéfir
Ingrédients
- 450gr de farine T55
- 80gr de levain dur ou levain au petit lait
ou 15gr de levure fraiche de boulanger - 80 à 100 gr de beurre
- 100gr de sucre
- 120gr de boisson de kéfir orange anis étoilé (f2 de 24h)
- Ou de jus d'orange
- 1 zeste d'orange + le zeste de la f2 Orange&Anis
- 1 zeste de citron
- 2 oeufs (100gr)
- 1cs de grains de kéfir de fruit égouttés
- 1 pincée de sel
- 1cs de rhum
Kéfir Orange & Anis étoilé
1ère fermentation de kéfir de fruit recette de base de 24h
2ème fermentation pour 1/2 litre de boisson
- Le jus de 2 oranges
- Le zeste d'une orange (réserver l'autre zeste dans le rhum pour réaliser la brioche)
- 4 à 5 étoiles d'anis étoilé concassées
- 1/2 litre de kéfir de fruit
Attention, c'est une f2 spécifique pour réaliser la Mouna, l'ajout de sucre avec 2 oranges est très important, prévoir une bouteille de qualité résistante à la pression du gaz ou alors un bocal Le Parfait.
Durée de la f2 : 24h
Ne prolongez pas plus longtemps, l'orange perd son goût et devient trop acide. On veut rester sur un kéfir doux et riche en saveurs
Levain dur au kéfir de fruit ou au petit lait
Transformer une partie de son levain liquide en levain dur
1ère étape
Jour 1
- Prélever 60gr de levain dur
Ajouter
- 90gr de farine
- 30gr de boisson kéfir de fruit
Sur le plan de travail, pétrir jusqu'à obtenir une boule bien homogène
Placer dans un bocal à fermeture hermétique (pour cette quantité j'utilise un bocal Le Parfait de 500ml)
Laisser lever jusqu'à ce que la pâte « explose » pleine de jolies bulles
Jour 2
- Refaire à l'identique du jour 1 avec les mêmes quantités ajoutées
2ème étape
Vous pouvez prélever directement la quantité dont vous avez besoin pour réaliser votre pain ou brioche
Entretien
Vous avez prélever 120gr que vous utilisez dans une réalisation
Vous allez ajouter à votre levain dur restant :
- 90gr de farine
- 30gr de boisson de kéfir de fruit
Mélanger grossièrement dans le bocal
Puis sortez le tout sur le plan de travail et comme précedemment pétrir jusqu'à obtenir une boule homogène
Replacer la boule dans un bocal propre.
Au petit lait
Je ne conserve pas un levain réalisé au petit lait, il s'acidifie terriblement dans le temps.
Je prépare donc la quantité dont j'aurais besoin pour la recette en procédent de la même manière que ci dessus.
Recette
Dans un cul de poule, verser
- La farine
- Le sucre
- Les zestes d'orange et citron
- Les grains de kéfir passés au tamis fin
- Les oeufs battus en omelette
- Le kéfir à l'orange
- Le levain dur ou au petit lait
ou la levure fraiche de boulanger
Mélanger le tout en délayant bien le levain soit à la spatule, main ou crochet de votre robot
- Ajouter le sel tout à la fin avec une ou deux cuillères à soupe de farine en plus
- Mettre sur le plan de travail légèrement fariné et pétrir avec la technique du « Slap & Fold »
Lorsque la pâte est bien souple, ne colle plus aux mains, ni au plan de travail, ajouter :
- 1 carré de beurre ramolli et pétrir à nouveau jusqu'à ce qu'il soit totalement incorporé
- 2ème carré de beurre ramolli ...et ainsi de suite jusqu'à totale incorportion du beurre.
Pointage : 2 à 3 heures à température ambiante dans un saladier couvert
Retravailler votre pâton avec un rabat pour lui donner un peu de tension
Façonner: en boule que vous placer sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson
Apprêt : 1h30 à température ambiante
Cuisson
Four préchauffé à 200° avec un récipient rempli d'eau en haut du four
Badigeonner: le dessus de la mouna avec un jaune d'oeuf
Saupoudrer: de perle de sucre et ensuite de sucre semoule blond
Inciser: en croix le centre de la brioche
Enfourner: en baissant la température à 180°
Durée de cuisson: 40 minutes
- Retirer le récipient d'eau en milieu de cuisson
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