Kombucha, la Recette
Reception de votre souche de Kombucha
Vous pouvez la recevoir par la poste ou en main propre de la part de votre donneur
Dans tous les cas, elle doit être dans du liquide, appelé le STARTER, environ 1dl
Surtout garder bien le tout!!!
La première chose à faire:
- Installer votre souche et son starter dans un bocal en verre
- Placer sur l'ouverture un tissu, doublé de 2 couches de Sopalin, le tout fixé avec un élastique
Le papier essuie tout est très important pour éviter que les petites mouches à vinaigre (drosophiles) ne viennent pondre dans la souche.
Le kombucha est une fermentation en aérobie, la souche a besoin d'oxygène
Elle doit également toujours être à température ambiante
Jamais au frigo: les bactéries et levures se mettent en veille, leurs défenses immunitaires diminuent et le risque de moisissures est important.
Attention si vous avez un air conditionné .... c'est du vécu, j'ai tué 2 de mes souches au repos
Protégez votre Kombucha des rayons de soleil, évitez la lumière direct.
Préparer votre thé
Pour 1dl de Starter
Vous pouvez préparer 1 litre de thé noir
Ingrédients
- 1 litre d'eau déchlorée (quelques heures dans une carafe à température ambiante)
- 70gr de sucre blanc ou blond
- 1 souche d’une épaisseur entre 4 mm et 1 cm.
- 5 gr de thé noir non aromatisé
Il est également possible d'employer:
Des thés vert, blanc, bleu vert
Ou certaines tisanes qui contiennent des tannins : yerba maté, hibiscus/bissap, rooibos
ll est alors conseillé de garder une proportion de 25% de thé noir pour garantir la bonne santé de la souche et permettre la formation de certains enzymes.
Préparation du thé
- Faire bouillir l'eau
- Ajouter votre thé
- Laisser frémir encore 1 minute
- Ajouter votre sucre
- Et laisser infuser au minimum une heure et même plus voir jusqu'à refroidissement
- Filtrer votre thé
Matériel
Au départ un grand bocal en verre d'une contenance de 2 à 3 litres sera parfait
Pas besoin de fermeture mécanique ni hermétique puisque le kombucha doit rester ouvert
Ensuite vous pourrez passer à des bocaux d'une contenance de 5 à 6 litres
Vous trouvez souvent dans les biocoop des bocaux à olives, demandez, ils les donnent.
Ou des Jarres à robinet, vous en trouvez de tout genre à tous les prix
Je dois dire que le robinet est bien pratique
Et vous permet de faire du kombucha en continu
Un densimètre et de quoi mesurer le pH, graduation entre 2,5 à 5
Facultatif mais conseillé
Lancement de votre Kombucha
1ère fermentation
- Placer votre souche et son starter dans votre bocal de 2 ou 3 litres
- Verser votre thé refroidi mais à température ambiante
Le pH de votre mélange devrait être aux environs de 4.5 d'acidité qui empêche certaines bactéries ou levures sauvages de contaminer le début de la fermentation.
Votre souche remonte généralement à la surface, pas toujours tout de suite mais dans les jours qui suivent. Elle peut aussi se place en diagonale, peu importe.
Installer votre Kombucha loin de vos autres fermentations de kéfir, de vos fruits et de vos plantes, risques de contaminations
Il aime sa tranquillité, évitez donc de le remuer, déplacer.
A partir du 4ème jour
Vous pouvez commencer à goûter
Si vous avez une jarre à robinet, c'est facile, il suffit de tirer un peu de boisson
Si vous l'avez dans un bocal, j'utilise une pompe à arroser les rôtis, bien appuyer sur la poire avant de glisser très délicatement l'embout entre la souche et le verre, aspirer un peu de liquide en évitant de faire couler la souche
Votre boisson est prête
Quand le liquide n'est plus sucré, une légère acicité en bouche ainsi qu'un petit côté pétillant.
Si l'on mesure le pH, il devrait être aux alentours de 3 (de 2.8 à 3.2), ce qui garantit une boisson sans agent pathogène.
Selon la température ambiante, le temps de fermentation se situe dans une fourchette de 4 à 7 jours voir plus.
La 2ème fermentation entre en jeu !!!
C'est la mise en bouteilles. Bouteilles qui doivent être suffisamment solide pour résister à la pression du gaz qui se développe en cours de 2ème fermentation (style bouteille de limonade, bouteille Le Parfait)
Et personnellement, je vous conseille de:
Lancer cette première fermentation avec seulement 1/2 litre de thé sucré (moitié des quantités ci-dessus)
Laisser cette toute première fermentation s'acidifier un maximum (environ 15 jours et même plus peu importe), cela va vous permettre de vous faire une réserve de starter, toujours utile à avoir et qui vous évitera d'avoir recours au vinaigre blanc (seul vinaigre possible mais en dernier recours)
- Soit pour faire don d'une souche en trop avec son liquide
- Ou également en cas de souci de fermentation avec une de vos souches.
- Pour lancer une fermentation plus important
A BANIR de vos fermentations: le vinaigre de Cidre. Vous lirez sur de nombreux sites que vous pouvez en utiliser, c'est l'assurance d'hybrider votre souche, qui ne sera plus ni kombucha, ni vinaigre et qui vous produira une boisson très vinaigrée, désagréable à boire.
Une nouvelle souche se sera normalement formée, elle a ainsi le temps de bien se développer. Surtout NE bouger PAS le bocal, ça fait couler la souche qui n'a pas le temps de grossir
Vous allez enfin pouvoir vous lancer à fabriquer votre kombucha en plus grande quantité et de manière plus sûre
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