Fromages Type Feta marinés

Marine bocaux 4

Recette réalisée avec le kéfir des grains de kéfir de lait au repos

Que faire avec le kéfir de vos grains de repos ?!?!?!

Personnellement je laisse mes grains de kéfir de lait au repos entre 3 à 5 semaines dans un bocal d'un demi litre de lait micro-filtré, fermé hermétiquement sans l'ouvrir
Au changement de lait, je récupère cet espèce de liquide peu homogène et très acide. Pas du tout consommable en l'état.

J'ai donc tenté de réaliser un fromage assez sec, salé que j'imaginais assez acide
Le résultat est finalement crémeux, onctueux et pas si acide que ça, même au contraire

Processus de fabrication

J'ai deux bocaux de grains au repos d'un demi-litre. Il faudra adapter les quantités en fonction du caillé que vous obtiendrez

Filtrer vos grains

A l'aide d'une passoire en plastique ou en inox posée sur une récipient, séparer vos grains et le caillé de kéfir
Vous pouvez également partir d'un kéfir de 48 à 72h réalisé avec beaucoup de grains (peu importe la quantité)
Mettre le liquide dans un bocal pendant 72h au frigo ou à une température de 16° (idéal) pour une f2 (2ème fermentation)
Retirer le petit lait
Placer une compresse ou une étamine sur une passoire, posée sur un récipient
Verser le caillé et laisser égoutter 72h au frigo ou à une température de 16°
Placer le caillé égoutté et emballé dans son étamine, dans un bol au frigo 24h

Réaliser le fromage

Ingrédients

Votre caillé réalisé comme expliqué ci-dessus
20% de crème crue épaisse ou d'une crème à 45% aussi épaisse que possible
3% de sel

J'ai réalisé ce fromage à partir de:

240gr de caillé
60gr de crème crue
9gr de sel

Dans un cercle à patisserie (ici moule à manqué de 12cm de diamètre)

Placer un tissus (genre couche) assez grand pour pouvoir le replier sur le haut du fromage et l'emballer par la suite
Répartir votre mélange dans le cercle
Bien lisser
Replier le tissus sur le fromage
Placer le fond du moule ou une forme à la dimension sur le tissus

Mettre en presse

Trouver un poids (environ 1kg) qui recouvre la superficie totale de votre fromage
Poser votre poids sur le fromage
Et mettre le tout au frais 24h
Tourner le fromage et remettre la presse pour à nouveau 24h

Démouler le fromage

Sortir le fromage de son cercle
Vérifier qu'il soit resté homogène et non craquelé
S'il est craquelé, c'est qu'il est encore trop humide
Il faudra alors prolonger son séjour sous presse pour encore 24h
S'il est bien lisse
Remballer le dans son tissus
Et placer le au frigo 24h
Retourner le
Et laisser le encore 24h

Faire sécher le fromage

Sortir le fromage de son tissus
Le remettre au frigo à l'air libre
laisser le sécher autant que vous jugez nécessaire en le retournant tous les jours

Assaisonner votre fromage

Dans des bocaux à fermeture hermétique

De l'huile d'olive première pression à froid de très bonne qualité
Du sel
Des poivres moulus (3 poivres)
Du piment
Des baies roses
Du coriandre
Du basilic
Une rondelle de citron vert kéfirisé (ou pas si vous n'avez pas)

Ou tout autre assaisonnement de votre choix

Le 2ème bocal est réalisé avec un mélange suédois au citron, gros sel, poivre, graines de fenouil, piment