Fromage de Kéfir typé Saint-Félicien

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Ingrédients

240gr de Caillé de kéfir
80gr de double crème épaisse
110 à 130gr de Saint-Félicien
8gr de sel

Réalisation du Fromage de kéfir typé Saint-Félicien

Avec du kéfir chou-fleur, cliquez sur⇒ Caillé de kéfir base fromagère pour la recette du caillé

Avec du Kéfir feuille, la séparation du caillé et du petit lait est plus rapide, mais le kéfir plus doux, il faut adapter les durées différemment
Indications ci-dessous

Température ambiante

1ère fermentation: 24h
2ème fermentation: 24h
Egouttage 24h

Vous avez obtenu environ 240gr à 260gr de caillé

Dans un saladier, mélanger:

Le caillé
La crème double épaisse
Le fromage Saint-Félicien coupé en morceau
Le sel

Bien écraser à la fourchette pour obtenir une masse aussi lisse et homogène que possible

Mouler votre fromage

Utiliser un cercle à patisserie ou un moule à manqué à fond amovible (il en existe de différentes tailles)
Placer une étamine assez grande (un tissus fin, une compresse) dans le fond de votre cercle et faites la remonter sur les bords largement
Poser le tout sur une natte (à rouler les sushis) ou tout autre support permettant à l'air de circuler sous le dessous du fromage
Sous la natte, mettre 4 à 5 épaisseurs de papier absorbant
Mettre votre appareil fromager sur le tissus dans le moule
Refermer les bords de l'étamine sur le dessus du fromage

Mettre votre fromage à la presse
Si vous avez la possibilité de faire cette étape à une température de 15 à 16°, c'est l'idéal
Sinon au frigo dans la partie la moins froide

Sur le haut du fromage, placer soit le fond amovible de votre moule à manqué, soit un support au diamètre de votre fromage
Placer par dessus un poids d'environ 1kg (j'utilise les gros pots de miel cru)

Laisser sous presse 48 heures environ
Selon le taux d'humidité de votre caillé de base, il faut au jugé parfois prolonger de 24h supplémentaires.
N'ayez pas peur de prolonger si votre papier absorbant est vraiment trempé
Un fromage trop humide aura tendance à se fissurer au moment du démoulage

Démouler votre fromage

Sortir l'ensemble, fromage + étamine du moule
Et laisser votre fromage emballé encore 48h posé sur sa natte posée sur du papier aborbant
Au frigo dans la partie la moins froide

Affinage en boîte fermée au frigo

J'utilise des boîtes de conservation en verre avec un couvercle plastic à ouverture réglable
Il faut un peu d'oxygène quand même

Placer la natte dans le fond de la boîte
Sortir le fromage de son étamine
Et poser le sur la natte
Fermer la boîte, position ouverte pour l'orifice du couvercle

Mettre votre boîte dans le fond de votre frigo ou la zone la moins froide

Contrôler chaque jour l'évolution de votre fromage
Après environ 4 à 5 jours enfermé dans sa boîte au frigo, un petit duvet blanc se forme
Vous pouvez alors le retourner et le remettre dans les mêmes conditions pour poursuivre son affinage

Si vous constatez trop de condensation sur les bords et dans le fond de la boîte sous la natte, vous pouvez placer deux épaisseurs de papier absorbant

Ensuite c'est le plus dur qui vous attend !!!! ATTENDRE ...
A chaque ouverture de boîte, il faut résister à Une Odeur .... huuuuummmmmmm, un ravissement pour votre sens olfactif, à cette petite voix pernicieuse, genre Gimini Cricket, qui vous dit: allez .... mange moi !!!
Le jeu en vaut la chandelle, croyez-moi .... j'ai toujours regretté d'avoir craqué à 3 semaines d'affinage ... 5 semaines, c'est en général une bonne moyenne

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