Fromage de Kéfir typé Gruyère©️

Gruye re7852 copie

Ingrédients

280gr de caillé bien bien égoutté
80gr de crème de Gruyère
100gr de Gruyère rapé
5gr de sel

Pour la saumure

1gr de sel
10ml d'eau

Si vous consultez la recette depuis un téléphone, les ingrédients et les quantités se trouvent à droite de la photo. Balayer votre écran ;-)

Préparation du fromage

Petite précision avant de commencer, vous ne trouverez certainement pas de crème de Gruyère en France sauf dans les régions frontalières avec la Suisse
Vous pouvez remplacer par une bonne crème crue 45% de matières grasses (épaisse)
Si vous êtes dans une région où vous pouvez trouver lait de Gruyère et crème de Gruyère, alors n'hésitez pas, faites vous plaisir.
Par contre, pour typer votre fromage Gruyère, il vous faut du VRAI Gruyère Suisse de bonne qualité.

Préparation du caillé

Pour la recette du caillé base fromagère, cliquez ⇒ICI

Avec un égouttage de 48h
Emballé votre caillé dans son étamine
Placé le dans un bol au frigo 48h

Râper finement votre Gruyère

Dans un bol mélanger:

Votre caillé préparé comme expliqué ci-dessus
Votre gruyère rapé
Votre crème double épaisse 45% de matières grasses ou crème de Gruyère si vous êtes des chanceux
Le sel

Il faut rendre le mélange aussi homogène que possible

Préparer un moule de mise en forme

J'utilise des moules à manqué à fond amovible de 12 à 14cm de diamètre, cercle ouvert sans le fond
Le fond va servir ensuite, placé sur le fromage pour mettre le poids pendant la période de pressage.

Placer votre moule sur un support laissant passer l'air, natte à rouler les sushis par exemple
Disposer 2 à 3 couches de papier absorbant sous la natte
A l'intérieur de votre moule, mettre une étamine (compresse, lange découpé, tissus fin...) dépassant largement des bords
Garnissez le moule ainsi préparé avec votre apparail à fromage typé Gruyère
Lissez le dessus
Refermez l'étamine sur le dessus du fromage
Placer le fond du moule sur le haut du fromage
Puis un poids équivalent à environ 1kg (j'utilise les gros pots de miel)

Si vous disposez d'une cave ou d'une cave à vin (16°), sinon une pièce aussi fraîche que possible

Mettre le fromage sous presse pendant 2 à 3 jours au frais
Puis déballer le fromage
Et le laisser à l'air au frais toujours aux environs de 16°

Laver et frotter la croûte

Préparer la saumure avec 1gr de sel pour 10ml d'eau ou de petit lait
Pendant les 2 à 3 jours suivants, chaque jour, en le retournant
Enduisez toutes les faces du fromage avec la saumure
Frotter le entre vos mains

L'affinage

La suite de l'affinage s'est passé dans le bas de mon frigo
Le fromage placé sur un support laissant passer l'air par dessous (petit égouttoir)
Totalement déballé dans le but de le laisser s'assécher
Le retourner régulièrement
Au minimum 5 semaines mais plus c'est encore mieux

Durant cette période, il y a eu des moments où la croûte a transpiré
J'ai alors placé le côté humide sur du papier absorbant, pensez bien à le retourner tous les 2 ou 3 jours, ou plus si vous le jugez nécessaire.

Au bout de 5 semaines, la croûte ressemble vraiment à une croûte de Gruyère
L'intérieur est encore assez crémeux, tout en étant dur et partiellement sec quand même
Ressemble à s'y méprendre à un fromage à pâte cuite, comme le Gruyère
Plus vous arrivez à attendre en affinage, plus il va tendre vers une vraie consistance de Gruyère.

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