©Fômage nature de Kéfir Soja
Préparation du kéfir Soja
1ère Option: avec de la boisson de kéfir de fruit
- 1litre de lait de soja fait maison ou du commerce
- De 20ml à 100ml de boisson de kéfir de fruit en fonction de l'acidité que vous désirez obtenir
Temps de 1ère fermentation: 24h en secouant le bocal régulièrement (très important)
Temps de 2ème fermentation: 48h sans plus toucher au bocal
2ème Option: avec des grains de kéfir de fruit
- 1 litre de lait de soja maison ou du commerce
- 20 à 30gr de grains de kéfir de fruit (en surplus car perdus ensuite pour la production de boisson de kéfir de fruit)
Temps de 1ère fermentation: 24h en secouant bien le bocal (très important)
Filtrer: les grains de kéfir de fruit et remettre le kéfir de soja dans le bocal
Temps de 2ème fermentation: 48h sans plus toucher au bocal
Pour plus de détail sur les différentes options de fermentation du lait de soja et l'entretien des grains ayant servis à la fermentation, je vous invite à cliquer ⇒ ICI
Préparation du caillé de soja
A l'issu de votre 2ème fermentation de 48h pour les 2 options de fermentation
Préparer une étamine posée sur une passoire, elle même posée sur un récipient
Retrait du petit lait formé dans le fond du bocal
- Soit vous l'aspirez avec une pompe à arroser les rôtis par exemple
- Soit vous prélevez délicatement le caillé par dessus avec une large cuillère
- Soit vous versez tout dans l'étamine (rajoutez 24h au temps d'égouttage)
- Déposer ce caillé dans l'étamine
- Placer le petit lait de soja dans une bouteille, il pourra vous servir à la préparation de crêpes, pains, gâteaux, sauces, risotto etc
Temps d'égouttage
- 48h au frigo
- puis laisser votre caillé emballé dans son étamine, posé dans un bol dont vous avez garni le fond avec du papier absorbant ou un tissus lange bien épais, pour parfaire l'absorption maximale de l'humidité du caillé
Un caillé trop humide, donne un fromage qui se fend!
Assaisonner le caillé
Une fois votre caillé bien égoutté:
- Le peser
- Ajouter environ 2% de sel
Dans un bol
- Bien mélanger à la fourchette, la caillé et le sel
Au début de caillé s'effrite
L'écraser, le triturer avec le sel pour avoir une masse bien homognène
Façonnage et affinage
Mise en forme
Un moule: tasse, cercle à patisserie, bol etc .... peu importe
Une étamine
- Placer l'étamine dans la forme choisie
- Répartir votre caillé assaisonné et bien le tasser
- Replier les bords de l'étamine pour couvrir le dessus du fromage
- Eventuellement placer un poids sur le dessus (pas obligatoire si le caillé a été bien égoutté)
- Laisser votre fômage dans sa forme 24h au frigo
Démouler le fômage
- Le sortir de son moule et le déballer de son étamine
Affinage
- Poser le fômage sur une natte (vous les trouvez en rayon asiatique pour rouler les makis et shushis)
- Placer quelques choses d'absorbant en dessous (papier ménage, ou carré de tissus éponge)
Au frigo
- Mettre votre fômage au frigo sans le couvrir, l'air doit circuler tout autour
- Attention à ce qu'il ne soit pas dans un compartiment trop humide (éviter les bacs à légumes fermés)
IMPORTANT: le retourner TOUS les jours
Temps d'affinage
- Au minimum 10 jours, la croûte commence à joliment se former
- 20 jours, la croûte est plus sèche et l'intérieur encore plus crémeux
- A plus longtemps ... tout en observant l'évolution de votre fômage
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