Kéfir de lait

Yaourts de Kéfir Etude comparative
- Par gourmandise-kefir-kombucha
- Le 30/09/2017
- Dans Kéfir de Lait
- 49154 commentaires
Peut-on faire des Yaourts avec une base de kéfir de Lait ?

Telle est la question qui revient fréquemment sur les groupes

Ma curiosité piquée, j'ai décidé de tenter différentes expérimentations afin de trouver quelle version me semble la plus goûteuse tout en respectant le matériaux de base et ses bienfaits

Il faut savoir que le kéfir n'aime pas une montée en température suppérieure à 37°

Sa composition de levures et de bactéries se déstructure au delà de cette chaleur, ce qui par ailleurs permet de réaliser des fromages du type Mozzarella de kéfir, Ricotta de petit lait, Panna Cotta, Marscarpone qui sont gustativement délicieux et innovants mais qui n'auront alors plus les propriétés de probiotiques du kéfir

Les yaourtières proposant pour la plupart des températures de 45° pour le premier programme (quand elles en ont plusieurs)
Je suis partie sur un simple bain-marie au four chaleur tournante à 40°

Vérification faite à l'aide d'un thermomètre, l'eau du bain marie atteint une température de 35° maximum
Et le contenant de mes petits pots est à 31 voir 33°

La question suivante se pose ... est-ce que cette température sera suffisante pour transformer mon kéfir en yaourt ???

Deux options me semblaient cohérentes à essayer

1. A partir de kéfir prêt à boire, version "Yop". Préparation avec du lait cru, 1ère fermentation de 24h, mis en bouteille directement après avoir filtré et 24h de frigo.

2. A partir d'une 2ème fermentation de 48h à température ambiante avec retrait du petit lait.

Hop hop hop c'est parti .....

1. A partir de Kéfir prêt à boire version "Yop"

Mon tout premier essai avec un pot de kéfir nature d'un délicitre au bain marie pendant 3h ne m'a pas vraiment satisfaite
Pas assez rafiné, trop dense presque granuleux, un peu trop acidifié ... bref pas assez lié et homogène pour moi.

Je suis alors partie sur 5 options:
1. Nature
2. Nature brassé
3. Nature avec ajout de crème à 35% (8cl de kéfir/2cl de crème)
4. Nature avec ajout de crème de riz (1/2gr pour 1dl)
5. Nature avec ajout de tapioca (1/2gr pour 1dl)
Voilà au sortir de leur petit bain ce que ça donne après 1h de "sauna" .... l'image est assez parlante.
Impatiente de tester, j'ai encore cependant attendu 24h de plus avec réfrigération pour bien fixer le résultat.
24h plus tard
1. Nature
  Peu de petit lait, texture de yaourt mais pas assez structuré. Hors du frigo, revient rapidement à sa stucture d'origine (kéfir liquide) mais déstructuré
  Par contre par rapport à mon premier essai, il est doux avec un goût de yaourt sans acidité
  Je pars sur un prochain essai de passage au bain marie pour une durée de 2h ...
  Conserve les propriétés de ci-dessus gustativement mais à nouveau trop dense
  Le prochain prendra un bain de 1h30 ... et là c'est parfait.
  Un vrai yaourt ferme et agréable.
2. Nature Brassé
  Avec mon petit émultionneur à lait (pour faire la mousse des cappuccino) j'ai brassé mon kéfir de base
  Beaucoup plus de petit lait
  Le résultat est très mousseux et fait plus fromage blanc que yaourt
  Mais c'est très bon
3. Nature avec ajout de crème liquide à 35%
  Petit lait assez important également
  Mousseux et très onctueux. Délicieux également!
4. Nature avec ajout de crème de Riz (1/2gr pour 1dl)
  L'idée étant d'apporter une liaison
  Très peu de petit lait, quasi identique au yaourt nature
  Aéré, rond, homogène, onctueux, léger
  Une légère acidité cependant
  Super bon!
5. Nature avec ajout de Tapioca (1/2gr pour 1dl)
  Beaucoup de petit lait
  Très mousseux mais pas homogène
  Rapeux en bouche
  Bof bof pas terrible.
2. A partir d'une 2ème fermentation de 48h à température ambiante avec retrait du petit lait.

Plus que 4 candidats pour cette version, puisque le nature est forcément brassé (le pot tout à gauche est un nouvel essai de yaourt nature d'une f1, durée de bain marie 1h30)
Et plus que 9ml par pot au lieu de 1dl, mais ça ne change rien au résultat

Constat global ... AUCUN n'a rendu de petit lait, la version à partir de 2ème fermentation et retrait initial du petit lait semble être une bonne option!!!
Vite goutons ....
1. Nature brassé
  Onctueux, légèrement acidulé comme un yaourt bulgare
  Excellent !!!
2. Nature avec ajout de crème
  Juste TOPISSIME .... sauf pour les hanches :-(
3. Nature avec ajout de crème de riz
  Excellent, onctueux, doux, rond en bouche
  Toujours délicieux comme dans la version N°1 qui avait déjà rendu peu de petit lait, là il n'y en a plus du tout!
  Bonne version
4. Nature avec ajout de Tapioca
  Plus satisfaisant que la version N°1 au tapioca, homogène pour cette version ci
  Cependant on sent un peu les billes de tapioca, ce qui n'est pas gênant et qui même pourrait servir dans une version dessert aromatisé (peut être des idées à venir ;-) ...)
  Bon aussi !
En conclusion
Je retiens 3 versions
1. le yaourt nature de 1ère fermentation et 2ème fermentation au frigo sans retrait initial de petit lait
  Temps de bain marie 1h30 dans un four à 40° (eau environ 35°)
2. le yaourt avec ajout de crème en version N°2 2ème fermentation de 48h et retrait de petit lait avant mise en pot
  Temps de bain marie 1h30 à 2h four à 40° (eau environ 35°)
3. le yaourt avec ajout de crème de riz en version N°2 2ème fermentation de 48h et retrait de petit lait avant mise en pot
  Temps de bain marie 1h30 à 2h four à 40° (eau environ 35°)
Et un petit outsider quand même en 4ème
le yaourt nature brassé de la version N°2 très bon aussi
Temps de bain marie 1h30 à 2h dans un four à 40°

Certainement d'autres essais à venir avec des yaourts aromatisés et desserts au yaourt !!!!

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Yaourts de Kéfir Etude comparative