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  Yaourts de Kéfir Etude comparative

  • Par gourmandise-kefir-kombucha
  • Le 30/09/2017
  • Dans Kéfir de Lait
  • 48675 commentaires

  Peut-on faire des Yaourts avec une base de kéfir de Lait ?

  Telle est la question qui revient fréquemment sur les groupes

  Ma curiosité piquée, j'ai décidé de tenter différentes expérimentations afin de trouver quelle version me semble la plus goûteuse tout en respectant le matériaux de base et ses bienfaits

  Il faut savoir que le kéfir n'aime pas une montée en température suppérieure à 37°

  Sa composition de levures et de bactéries se déstructure au delà de cette chaleur, ce qui par ailleurs permet de réaliser des fromages du type Mozzarella de kéfir, Ricotta de petit lait, Panna Cotta, Marscarpone qui sont gustativement délicieux et innovants mais qui n'auront alors plus les propriétés de probiotiques du kéfir

  Les yaourtières proposant pour la plupart des températures de 45° pour le premier programme (quand elles en ont plusieurs)
  Je suis partie sur un simple bain-marie au four chaleur tournante à 40°

  Vérification faite à l'aide d'un thermomètre, l'eau du bain marie atteint une température de 35° maximum
  Et le contenant de mes petits pots est à 31 voir 33°

  La question suivante se pose ... est-ce que cette température sera suffisante pour transformer mon kéfir en yaourt ???

  

   
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  Deux options me semblaient cohérentes à essayer

  1. A partir de kéfir prêt à boire, version "Yop". Préparation avec du lait cru, 1ère fermentation de 24h, mis en bouteille directement après avoir filtré et 24h de frigo.

  2. A partir d'une 2ème fermentation de 48h à température ambiante avec retrait du petit lait.

  Hop hop hop c'est parti .....

  1. A partir de Kéfir prêt à boire version "Yop"

  Mon tout premier essai avec un pot de kéfir nature d'un délicitre au bain marie pendant 3h ne m'a pas vraiment satisfaite
  Pas assez rafiné, trop dense presque granuleux, un peu trop acidifié ... bref pas assez lié et homogène pour moi.

  Je suis alors partie sur 5 options:

  1. Nature
  2. Nature brassé
  3. Nature avec ajout de crème à 35% (8cl de kéfir/2cl de crème)
  4. Nature avec ajout de crème de riz  (1/2gr pour 1dl)
  5. Nature avec ajout de tapioca (1/2gr pour 1dl)

  

   

   

   

   

   

   

  Voilà au sortir de leur petit bain ce que ça donne après 1h de "sauna" .... l'image est assez parlante.
  Impatiente de tester, j'ai encore cependant attendu 24h de plus avec réfrigération pour bien fixer le résultat.
  24h plus tard

  1. Nature
     Peu de petit lait, texture de yaourt mais pas assez structuré. Hors du frigo, revient rapidement à sa stucture d'origine (kéfir liquide) mais déstructuré
     Par contre par rapport à mon premier essai, il est doux avec un goût de yaourt sans acidité 
     Je pars sur un prochain essai de passage au bain marie pour une durée de 2h ... 
     Conserve les propriétés de ci-dessus gustativement mais à nouveau trop dense
     Le prochain prendra un bain de 1h30 ... et là c'est parfait.
     Un vrai yaourt ferme et agréable.
  2. Nature Brassé
     Avec mon petit émultionneur à lait (pour faire la mousse des cappuccino) j'ai brassé mon kéfir de base
     Beaucoup plus de petit lait
     Le résultat  est très mousseux et fait plus fromage blanc que yaourt
     Mais c'est très bon
  3. Nature avec ajout de crème liquide à 35%
     Petit lait assez important également
     Mousseux et très onctueux. Délicieux également!
  4. Nature avec ajout de crème de Riz (1/2gr pour 1dl)
     L'idée étant d'apporter une liaison
     Très peu de petit lait, quasi identique au yaourt nature
     Aéré, rond, homogène, onctueux, léger
     Une légère acidité cependant
     Super bon!
  5. Nature avec ajout de Tapioca (1/2gr pour 1dl)
     Beaucoup de petit lait
     Très mousseux mais pas homogène
     Rapeux en bouche 
     Bof bof pas terrible.

  

  2. A partir d'une 2ème fermentation de 48h à température ambiante avec retrait du petit lait.

  Plus que 4 candidats pour cette version, puisque le nature est forcément brassé (le pot tout à gauche est un nouvel essai de yaourt nature d'une f1, durée de bain marie 1h30) 
  Et plus que 9ml par pot au lieu de 1dl, mais ça ne change rien au résultat

  Constat global ... AUCUN n'a rendu de petit lait, la version à partir de 2ème fermentation et retrait initial du petit lait semble être une bonne option!!!
  Vite goutons ....

  1. Nature brassé
     Onctueux, légèrement acidulé comme un yaourt bulgare 
     Excellent !!!
  2. Nature avec ajout de crème
     Juste TOPISSIME .... sauf pour les hanches :-(
  3. Nature avec ajout de crème de riz
     Excellent, onctueux, doux, rond en bouche
     Toujours délicieux comme dans la version N°1 qui avait déjà rendu peu de petit lait, là il n'y en a plus du tout!
     Bonne version
  4. Nature avec ajout de Tapioca
     Plus satisfaisant que la version N°1 au tapioca, homogène pour cette version ci
     Cependant on sent un peu les billes de tapioca, ce qui n'est pas gênant et qui même pourrait servir dans une version dessert aromatisé (peut être des idées à venir ;-) ...)
     Bon aussi !

  En conclusion
  Je retiens 3 versions

  1.  le yaourt nature de 1ère fermentation et 2ème fermentation au frigo sans retrait initial de petit lait
     Temps de bain marie 1h30 dans un four à 40° (eau environ 35°)
  2. le yaourt avec ajout de crème en version N°2 2ème fermentation de 48h et retrait de petit lait avant mise en pot
     Temps de bain marie 1h30 à 2h four à 40° (eau environ 35°)
  3. le yaourt avec ajout de crème de riz en version N°2 2ème fermentation de 48h et retrait de petit lait avant mise en pot
     Temps de bain marie 1h30 à 2h four à 40° (eau environ 35°)

  Et un petit outsider quand même en 4ème
  le yaourt nature brassé de la version N°2 très bon aussi 
  Temps de bain marie 1h30 à 2h dans un four à 40°
  
  Certainement d'autres essais à venir avec des yaourts aromatisés et desserts au yaourt !!!!

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  Ginger Beer et Essais de recettes

  • Par gourmandise-kefir-kombucha
  • Le 19/09/2017
  • Dans Ginger Beer Plant
  • 13636 commentaires

  Quand j'ai reçu mes grains de Ginger Beer Plant, j'ai également reçu des indications pour réaliser la boisson Ginger Beer à base de jus de gingembre frais.

  • En fonction de la quantité de Gingembre mise et sous quelles formes
  • Des sortes de sucre employées
  • De la quantité de grains
  • De la durée de fermentation

  Son goût ocsille entre une bière blanche légère et un soda "Canada Dry" et c'est délicieux

  Et puis ma curiosité légendaire m'a poussée à tester les autres "formes" de gingembre

  5 formes différentes de Gingembre : 

  1. Jus frais
  2. En sirop (maison c'est mieux)
  3. Confit
  4. Frais rapé et infusé
  5. En poudre

  

  
  
  
   

   

   

  Nos impressions et les recettes ...

  J'était très impatiente de déguster et je pensais vous proposer mon quinté gagnant
  En réalité, j'ai été surprise de découvrir 5 personnalités de Ginger Beer bien différentes
  Chacune apportant quelque chose de spécifique et d'intéressant

  Difficile donc de les départager, en tout cas pour 3 d'entre elles
  Désireuse d'avoir un avis neutre, un palais totalement profane en matière de Ginger Beer, j'ai demandé à ma fille Amélie de bien vouloir se prêter au jeu

  Dégustation en aveugle, puisqu'elle ne connait pas le contenu des bouteilles et qu'elle a devant elle, des petits verres avec juste un numéro.

  Nos impressions sont assez semblables. Il en ressort toutefois, un tiercé gagnant
  Je vais donc vous proposer les recettes par ordre de notre préférence, qui est identique pour toutes les deux.

  1. Jus de Gingembre frais 

  

   

   

   

   

   

   

   

   

   

  
  
  
  Impressions: "Tout délicat, rafraichissant, doux en bouche, moyennement piquant peu prononcé en bouche, à l'odorat fort en gingembre. Très agréable à boire, le meilleur!
   

  2. Sirop de Gingembre

  

   

   

   

   

   

   

   

   

  
  
  
  
  
  Impressions:
  Ca pétille, ça explose en bouche après coup, odeur plutôt de pomme (pour ma fille)
  Bien piquant, un peu sirupeux mais sans être trop sucré (pour moi)
  Pour les deux, très agréable à boire aussi et à dire vrai, j'ai fait un cocktail entre n°1 et n° 2 est c'est super bon 
   

  3. Gingembre confit

  

   

   

   

   

   

   

   

   

   

  
  
  
  Impressions:
  Odeur et goût bizare de fumé, non pétillant pour ma fille
  Pas piquant du tout, plutôt doux, moins de puissance mais agréable à boire
   

  4. Gingembre frais rapé et infusé

  

   

   

   

   

   

   

   

   

  
  
  
  
  
  Impressions:
  Délicate odeur de gingembre, ça arrache la bouche, Beurk .... trop fort (pour ma fille) 
  Très fort en gingembre, acidité en bouche, peu sucré ... beaucoup de dépôt
  Probablement un réglage de quantité, de temps d'infusion et peut-être de sucre par rapport aux nombres de jour de fermentation, mais intéressant quand même
   

  5. Gingembre en poudre

  
         

   

   

   

   

   

   

   

   

   

  Impressions:
  Trop acide, bizard en bouche (pour ma fille)
  Pas très pétillant, moins de goût de gingembre en bouche mais le piquant vient après !!! Waoutchhhh
  ​Beaucoup de dépôt
  Le moins bon des 5 c'est sûr
   

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  Gourmandises, Le blog

  • Par gourmandise-kefir-kombucha
  • Le 26/08/2017
  • Dans Cuisine
  • 708 commentaires

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